Champignon yaki

Gebratene Champignons nach japanischer Art.
Als Beilage, Vorspeise oder Hauptspeise mit Reis oder Nudeln

 

Zutaten:

• ggf Basmati-Reis/Mie-Nudeln
• 500 g braune Champignons
• 4 Frühlingszwiebeln
• 1 Knoblauchzehe
• 1 cm Ingwer
• 2 EL Sake (Weißwein)
• 2 EL Mirin (Balsamico)
• 4 EL Sojasoße
• 2 EL Rapsöl
• 4 EL Sesam
• 1 TL Sesamöl

Zubereitung:

In einer Pfanne Sesam ohne Fett rösten. Danach auf einen Teller geben und beiseite stellen.
Champignons putzen, dann je nach Größe halbieren oder vierteln.
Knoblauch schälen und fein würfeln.
Ingwer schälen und fein würfeln.
Frühlingszwiebeln waschen, trocken schleudern, putzen, in feine Ringe schneiden.

Öl in einer Pfanne erhitzen. Pilze zugeben und kräftig anbraten. Zwischendurch wenden.
Sobald die Pilze Farbe nehmen, den weißen und hellgrünen Teil der Frühlingszwiebeln sowie Knoblauch und Ingwer dazugeben. Bei voller Hitze 2 Minuten braten.
Nun mit Sake und Mirin ablöschen. Einmal aufkochen lassen und die Sojasoße zugeben.
Einköcheln lassen.
Vom Herd nehmen.
Schließlich die restlichen Frühlingszwiebeln zugeben und das Sesamöl unterheben.
Abschließend mit dem gerösteten Sesam bestreuen.

Aloo Phaliyan

Indisches Kartoffel-Bohnen-Gemüse. Als Beilage servieren. Oder zum Gemüse Fladenbrot reichen.

Zutaten:

• 2 TL Rapsöl
• 1/2 TL Thymian/Ajowan
• 1 TL Sesam
• 1/2 TL Kurkuma
• 1/2 TL Chiliflocken
• 1 TL Salz
• 2 TL Zitronensaft
• 3 Tomaten
• 3 Kartoffeln
• 4 EL Wasser
• 1 Dose grüne Brech-Bohnen
• 1 TL gem. Koriander
• 1 EL Kokosraspel

Zubereitung:

Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden.
Tomaten waschen und würfeln.
Bohnen abtropfen lassen.

Öl in einer Pfanne erhitzen und Ajowan und Sesam kurz darin anrösten.
Kurkuma, Chili, Salz, Zitronensaft sowie Tomaten und Kartoffelstückchen zugeben und alles miteinander verrühren.
Wasser hinzugeben und alles zugedeckt in etwa 20 Minuten garen lassen.
Bohnen hinein geben und etwa 5 Minuten mit garen.
Schließlich Korianderpulver darüber streuen.
Mit den Kokosraspeln garnieren.

To Hpu Byaw

Shan-Tofu Salat. Myanmar Streetfood.

Zutaten:

• 400 g Shan-Tofu (Kichererbsen-Tofu, Rezept hier im Blog)
• 1 Knoblauchzehe
• 4 EL helle Sojasauce
• 4 EL weißer chinesischer Reisessig/Weißweinessig
• Salz
• 2 EL Schalottenöl/Rapsöl
• 2-3 Kaffirlimettenblätter
• 1 grüne Vogelaugenchili
• 4 TL geröstete Sesamsamen

Zubereitung:

Tofu in Stifte von 1x1 cm Kantenlänge und 4 cm Länge schneiden. Kaffirlimettenblätter in der Mitte falten, die Rispe herausreißen und mit einer Küchenschere in feinste Streifen schneiden.
Chili entkernen und in feine Ringe schneiden.
Knoblauch schälen und sehr fein würfeln.

Sojasauce, Essig, und Öl gut verrühren, dann den Knoblauch und eine Prise Salz hinzugeben. Nochmals verrühren.

In einer Schüssel alles vorsichtig miteinander vermischen.

Nem Cuon Dau Phu

Aus Vietnam. Sommerrollen.
Der Inhalt der Rollen kann variieren, hier sind der Phantasie keine Grenzen gesetzt.
Dazu Dips, traditionell Nuoc mam pha oder eine Erdnusssoße.

Zutaten:

• 1 Block Räucher-Tofu
• 1 Pck Reispapier
• 2 Karotten
• 1 Gurke
• 1 Bd Minze
• 1 Bd Koriander
• geröstete Erdnüsse
• 1 Glas Sojasprossen
• ggf  100 g Reisnudeln
• ggf 3 Frühlingszwiebeln
• ggf 1 Salatherz

Zubereitung:

Tofu in längliche 0,5 cm dicke Scheiben schneiden.
Karotten schälen, dann in Julienne Streifen schneiden.
Gurke waschen und in Stifte schneiden.
Minze sowie Koriander waschen, trocken schleudern und fein schneiden.
Erdnüsse grob hacken.

Ein Blatt Reispapier in eine flache Schale mit lauwarmen Wasser geben. Aufweichen lassen. Dann kurz auf ein Tuch legen und vorsichtig abtupfen.
Nun belegen: ein Stück Tofu in die Mitte des unteren Drittels, darauf Karotten, Gurke und Minze,  Erdnüsse und Sojasprossen kompakt auftürmen. Schließlich die Seitenteile einschlagen, den unteren Teil über den Inhalt klappen und aufrollen.
Usw.

Mit Dips servieren.

Pakora

Gemüse im indischen Backteig.

Dazu reicht man Chutneys, Dips oder auch einfach Ketchup.

Gemüse nach Saison bzw Belieben. Z.B. Kartoffeln, Süßkartoffeln, Karotten, Blumenkohl, Broccoli, Auberginen, Kürbis, Zwiebeln...

Zutaten:

• für den Teig:

• 250 g Kichererbsenmehl
• 1 TL gem. Kreuzkümmel
• 1 TL edelsüßes Paprikapilver
• 1/2 TL Chilipulver (optional)
• 1 TL Ajowan (auch Ajwan, Ajwain, Carom)
• 1 TL Garam Masala
• 1/2 TL Kurkuma
• 1 1/2 TL Salz
• 300 ml Wasser

• Außerdem:

• Rapsöl
• Dips

Zubereitung:

Alle Zutaten zu einem dickflüssigen Teig verrühren.

Das gewünschte Gemüse waschen, trocknen, putzen und in mundgerechte Stücke schneiden.

In einem Topf ausreichend Öl erhitzen.
Das Gemüse durch den Teig ziehen.
Portionsweise frittieren, bis der Teig goldbraun und knusprig ist.
Herausnehmen und auf Küchenpapier entfetten.

Im Ofen bei 100°C im Ofen für kurze Zeit warm halten.
Mit Chutneys/Dips... servieren.

Kimchi

Koreanisches "Sauerkraut"

Zutaten:

• 1 kg Chinakohl
• 2 TL Salz
• 2 Knoblauchzehen
• 1 cm Ingwer
• 1/2 TL Zucker
• 2 EL Sojasoße/Mushroom Sauce
• 2 EL Chilipulver (Gochugaru)/edelsüßes Paprikapulver+Chilipulver
• 1 Bund Frühlingszwiebeln
• 1 kleine Zwiebel
• 1/2 Apfel
• 1 Karotte
• 250 ml Wasser
• 50 g Mehl (im besten Fall Reismehl)

Zubereitung:

Den Kohl teilen und den Strunk entfernen. Anschließend in circa ein Zentimeter große Stücke schneiden.
Die Viertel nun salzen. Erst einen Teil grob über den Kohl streuen.
Dann in die Zwischenräume gehen und jedes einzelne Blatt mit Salz einreiben.
Den Kohl nun für zwei Stunden in eine Schüssel legen und alle 30 Minuten drehen,
sodass das ganze austretende Wasser herauslaufen kann und sich das Salz noch besser verteilt.
Danach den Kohl gründlich waschen und zum Abtropfen in einen Sieb geben.

Frühlingszwiebeln waschen, trocknen und in feine Ringe schneiden.
Karotte schälen und in feine Streifen schneiden.
Wasser und Mehl in einem Topf vermischen und unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze kochen, bis es sich zu einem Brei verdickt.
Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Apfel schälen und entkernen.
Knoblauch, Zwiebel und Ingwer schälen.

Apfel, Knoblauch, Ingwer, Zwiebel, Sojasoße zusammen pürieren.
Zusammen mit den Chiliflocken und dem Zucker zu dem abgekühlten Mehlbrei geben und gut vermischen.

Dann Frühlingszwiebeln und Karotten mit dem Kohl in einer Schüssel vermischen.
Nun alles mit der Paste gut vermengen, sodass alles mit der Paste bedeckt ist.

Den Kohl in ein sauberes, kochend-heiß ausgespültes Glas stopfen, sodass das Glas ganz dicht gefüllt ist.
Das Glas nicht bis ganz oben füllen, im Gährungsprozess verliert der Kohl noch mal Flüssigkeit.
Also etwa 3 cm nach oben Luft lassen.
Glas luftdicht verschließen. 
Das Glas etwa drei bis fünf Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Im Kühlschrank hält es sich für einige Wochen.

Cong you bing

Aus China 

Zutaten:

• Für die Fladen:

• 1 Bd Bärlauch/Frühlingszwiebeln
• 300 g Mehl
• 200 ml Wasser
• 1 TL Salz
• Öl zum Braten (Erdnussöl/Sonneblumenöl)

• Für den Dip:

• 2 EL helle Sojasauce
• 2 EL heller Reisessig/Balsamico bianco
• 1 kleines Stück Ingwer

Zubereitung:

150 ml des Wassers zum Kochen bringen.
Mehl und Salz vermischen, dann das kochende Wasser schnell unterrühren. Dann das restliche Wasser dazugeben und zu einem glatten Teig verkneten.
In Frischhaltefolie wickeln und etwa 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Frühlingszwiebeln waschen, trocknen, putzen und in feine Ringe schneiden.

Ingwer schälen und fein reiben, dann mit der Sojasauce und dem Reisessig mischen.

Den Teig in acht Teile schneiden, zu Kugeln formen und jeweils auf einer bemehlten Fläche dünn ausrollen.
Die Teigfladen mit etwas Öl bestreichen und die Frühlingszwiebeln darauf verteilen.
Jeden Fladen nun eng einrollen und anschließend zu einer Schnecke aufwickeln.
Die Schnecken dann wieder zu Fladen ausrollen.

Öl in einer Pfanne erhitzen (Boden sollte ganz bedeckt sein) und die Fladen von beiden Seiten unter Schwenken kurz darin braten, bis sie knusprig und goldbraun sind.
Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Noch warm servieren.

Shan Tofu

Kichererbsen Tofu

Zutaten:

• 1 Tasse Kichererbsenmehl
• 3 Tassen Wasser
• 1 Tl Salz
• etwas Rapsöl
• ggf etwas Kurkuma
• ggf Hefeflocken, Kräuter,...

Zubereitung:

In einer Schüssel das Mehl mit der Hälfte des Wassers verrühren.
Salz einrühren, ggf auch etwas Kurkuma (zum Färben) oder auch nach Belieben andere Gewürze und/oder Kräuter.

Das restliche Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, dann auf mittlere Temperatur herunterschalten.
Unter stetem Rühren den Kichererbsenteig einfließen lassen.
Dann auf niedriger Temperatur weiter köcheln lassen, dabei immer gut rühren.
Nach etwa 8 Minuten sieht der Brei glänzend aus und ist recht zäh.
Nun den Teig in eine gefettete Form geben und erkalten lassen.

Nach dem Erkalten kann der Tofu nach Belieben weiter verarbeitet werden, man kann ihn gut in bestimmte Formen schneiden, er lässt sich gut anbraten, ...

Gyoza

Japanische Maultaschen

Chinesisch: Jiaozi

Heiß als Vorspeise oder mit asiatischem Gurkenssalat als Hauptspeise servieren.
Man kann den Teig selbst machen oder fertige Rohlinge kaufen. Außerdem können auch die Füllung und die Dips variiert werden. 

 
Zutaten:

• 1 Pck Teigblätter (Gyozablätter)

oder

• Für den Teig:

• 240 g Weizenmehl
• 150 ml Wasser
• 1 TL Salz

•  Für die Füllung:

• 100 g Tofu/100 g Sojagranulat
• 100 g Chinakohl/Spitzkohl
• 1 Zwiebel
• 2 Frühlingszwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• etwas Ingwer
• 2 getrocknete Shiitakepilze/ersatzweise Austernpilze
• 2 EL Stärke
• 2 EL Sake/Sherry/alkoholfrei: Apfelsaft
• 1 EL Sojasauce
• 1 EL Sesamöl
• Salz
• Zucker
• Pfeffer
• 1/2 Bd Schnittlauch

• Für den Dip:

• 2 EL Reisessig/weißer Essig
• 2 EL Sojasauce
• 1 TL Chiliöl/ersatzweise: Rapsöl + Chiliflocken

Zubereitung:

Den Teig zubereiten:
Aus den Zutaten einen glatten Teig kneten. Bei Bedarf mehr Mehl hinzugeben. Den Teig zugedeckt eine halbe Stunde ruhen lassen.
Danach mit einem Messer halbieren, die Hälften dann nochmals teilen.
Daraus nun lange Stränge rollen und diese in kleine Stücke teilen. Aus diesen Kugeln formen.
Teigkugeln einzeln auf einer bemehlten Fläche zu einem Kreis dünn ausrollen.

Die Füllung zubereiten:
Sojagranulat mit ausreichend heißem Wasser/Gemüsebrühe übergießen und etwa 15 Minuten ziehen lassen.
Dann in einem Sieb gut abtropfen lassen.

Oder Tofu trocken tupfen und zerbröseln.

Shiitakepilze in Wasser einweichen, dann trocken tupfen und fein schneiden.

Frühlingszwiebeln waschen, putzen, in feine Ringe schneiden.
Chinakohl waschen, trocken schleudern und in feine Streifen schneiden.
Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln.
Ingwer schälen und fein reiben.

Schnittlauch waschen, trocken tupfen und in feine Röllchen schneiden

Abschließend alle Zutaten für die Füllung gut vermengen.
Mit Salz,Pfeffer und Zucker abschmecken.

Den Dip zubereiten:
Alle Zutaten gut verrühren.

Gyoza falten:
Einen Gyoza-Teig Rohling in die linke Hand nehmen und etwa einen Esslöffel der Füllung auf die Mitte des Rohlings geben. Der Rand muss frei bleiben. Dann den Rand mit etwas Wasser befeuchten.
Die Teigtasche in der Mitte zusammenklappen, aber nicht zudrücken, nur die linke Ecke auf etwa 1 cm zusammen drücken.
Nun eine S-förmige Falte zusammenschieben und diese dann festdrücken. Dazu mit Daumen und Zeigefinger die zugewandte obere Seite des Teiges greifen und in Richtung der linken Ecke schieben. Dann die Falte an die gegenüber liegende Seite des Teiges drücken.
So fortfahren und die Tasche verschließen. Die fertigen Taschen auf einer bemehlten Fläche/Teller/Blech bei Seite stellen.

Gyoza zubereiten:
Öl in einer Pfanne erhitzen. Gyoza Taschen hineingeben. Bei mittlerer Hitze von der Unterseite anbraten, so daß sie eine schöne braune Farbe annehmen.
50 ml Wasser hinzugießen und Pfanne sofort mit einem Deckel abdecken.
Gyoza etwa 5 Minuten dämpfen lassen, bis das Wasser fast verdunstet ist.

Deckel entfernen, Wasser weiter verdunsten lassen und Gyozas durch die Hitze trocknen lassen.

Man kann auch zuerst alle Gyozas anbraten und danach dämpfen. D.h. bei mittlerer Hitze in Öl anbraten, aus der Pfanne entnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. In einem Topf mit Dämpfeinsatz 5 Minuten garen. Abschließend Gyozas nochmal in der Pfanne in etwas Öl kurz braten.
Jedoch funktioniert auch die erst genannte Methode recht gut, man muss nur aufpassen, dass man sich nicht Fettspritzern und heißem Dampf aussetzt. Also immer den Deckel in der einen Hand vor der Pfanne halten als Spritzschutz. Dann vorsichtig und zügig das Wasser hineingeben. Immer auf mittlerer Hitze belassen, ist die Reaktion auch nicht zu heftig.

Die Teigtaschen lassen sich dann gut im Ofen warm halten bzw aufwärmen.

Servieren/Anrichten:
Mit dem Dip und ggf Salat servieren.